Lakrits – från söt och salt smak till historia, hälsoeffekter och passionen i Sverige

2. loka 2025

Kirjoittaja: Eliott Spenner

Lakrits – från söt och salt smak till historia, hälsoeffekter och passionen i Sverige - Finsk Lakrits

Lakrits – smakens kemi, söt eller salt, historik och hälsa

Vad ger lakrits sin unika smak?

Lakritsrot innehåller en triterpenoid-glykosid vid namn glycyrrhizinsyra (glycyrrhizin) – det ämne som främst ger lakrits dess karakteristiska smak[1][2]. Glycyrrhizinsyra har en intensiv sötma, uppskattningsvis 50–150 gånger sötare än vanligt socker[2]. Denna sötma åtföljs av en skarp och kvardröjande eftersmak[3]. Själva lakritssmaken beskrivs ofta som örtig och jordig med en viss beska, och påminner om toner av anis eller fänkål[4]. Faktum är att många lakritsbaserade produkter tillsätter anisolja eller liknande aromer för att förstärka smaken[4], eftersom lakritsroten i sig kan ha en relativt komplex men subtil smakprofil. När vi äter lakritsgodis känner vi alltså inte bara sötman från lakritsroten, utan ofta även aromatiska inslag från andra kryddor såsom anis, stjärnanis eller fänkål[5].

Lakritsrotens kemiska sammansättning

Förutom glycyrrhizinsyra innehåller lakritsroten en rad andra bioaktiva ämnen. Roten (från växten Glycyrrhiza glabra) är faktiskt en ärtväxt och har påträffats innehålla hundratals olika naturliga ämnen[6]. Några viktiga komponenter i lakritsrot är:

· Glycyrrhizinsyra – en saponin som står för rotens sötma och unika smak (ämnet är 50–150 gånger sötare än socker)[2]. När glycyrrhizinsyra bryts ned bildas glycyrrhetinsyra, vilket bidrar till vissa av lakritsrotens biologiska effekter.

· Flavonoider och andra fenolföreningar – antioxidativa ämnen som skyddar växten (lakritsrot innehåller ett femtiotal identifierade fenoler, bl.a. flavonoider, chalkoner och kumarin)[7]. Dessa bidrar inte nämnvärt till sötman men kan påverka smaknyanser och färg.

· Isoflavoner – växtöstrogener (fytoöstrogener) som förekommer i lakritsrot[7]. Dessa har milda hormonliknande effekter men finns i relativt låg koncentration.

· Salicylsyra – förekommer naturligt i mycket liten halt (oftast <1 mg/kg)[8]. Salicylsyra är besläktad med det verksamma ämnet i aspirin och antyder lakritsrotens historiska användning som medicinalväxt.

Den karakteristiska smaken av lakrits härrör främst från glycyrrhizinet, men ovanstående ämnen bidrar till rotens komplexa kemiska profil. Lakritsextrakt (ren lakritsmassa) innehåller vanligtvis 6–13% glycyrrhizin[9][10], vilket illustrerar hur potent sötman är i jämförelse med vanliga sockerarter. Ofta kombineras lakrits med andra smakämnen vid tillverkning av godis eller likör, just för att balansera dess starka arom.

Sötlakrits och saltlakrits – vad är skillnaden?

I godissammanhang pratar man ofta om sötlakrits respektive saltlakrits. Sötlakrits avser klassisk lakritssmak baserad på lakritsrotens naturliga sötma (glycyrrhizin) i kombination med socker eller sirap[11]. Saltlakrits å andra sidan innehåller utöver lakrits även salmiak (ammoniumklorid) – ett salt som ger en tydligt salt, nästan lakritsmedicin-liknande smak[12]. Salmiak bidrar också med en lätt kylande känsla på tungan[13]. Det är detta salt som ger saltlakritsen dess intensiva sälta; lakrits i sig är inte naturligt salt i smaken[14].

I Sverige och övriga Norden används ordet “lakrits” ibland synonymt med just saltlakrits, eftersom salt lakritsgodis är så populärt här[15]. Kemiskt finns dock skillnader: glycyrrhizin är ett naturligt sött ämne, medan salmiak (NH_4Cl) är ett oorganiskt salt. Kombinerar man dem får man den unika salt-söta smakprofil som kännetecknar nordisk saltlakrits. Många saltlakritsprodukter innehåller dessutom vanligt salt (natriumklorid) eller anis som smakförstärkare[16]. Resultatet blir ett godis med flera smakdimensioner – sött, salt, och kryddigt på samma gång.

Lakritsens historia som läkeväxt och godis

Lakrits har en lång kulturhistoria, både som medicinalväxt och som smakämne. De tidigaste kända användningarna går över 6000 år tillbaka – lakritsrot omtalas i antika Assyrien ca 4000 f.Kr. som en läkande ört[17]. Även de forntida egyptierna värderade lakrits högt: i Egypten ca 1500 f.Kr. användes lakrits som läkemedel, och man lade till och med lakritsrot i faraonernas gravar som proviant för livet efter detta[17].

Under antiken nämns lakrits av flera framstående personer. Hippokrates (400-talet f.Kr.) prisade lakrits för dess välgörande effekter på mage, ögon och hals, och kallade roten för “Scythian root” (skytisk rot)[18]. Alexander den store lät sina soldater bära med sig lakritsrot på sina fälttåg (360 f.Kr.) för att orka marschera längre och dämpa törst och besvär[19]. Även romarna och Hannibal nyttjade lakrits på långa fälttåg (ca 270–185 f.Kr.), då roten ansågs ge energi och lindra diverse krämpor[19]. I senare tid sägs Napoleon Bonaparte (1700-tal) ha tuggat lakrits för att lugna nerverna under strid[20].

Från att främst ha använts som naturmedicin började lakrits så småningom också spridas som njutningsmedel. I Europa började odling och bearbetning av lakritsrot redan på medeltiden – på 1200-talet finns belägg för industriell lakritstillverkning i Spanien/Italien[21]. I England blev staden Pontefract ett centrum för lakritsodling; där skapades på 1700-talet de berömda “Pontefract cakes”, tidiga lakritspastiller[22]. Den form av lakritsgodis vi känner idag uppfanns av en slump år 1760 i England: Apotekaren George Dunhill sägs ha råkat blanda lakritsextrakt med mjöl och socker, vilket resulterade i den första sötlakritskonfekten[23].

Lakrits kom tidigt till Sverige som läkemedel. Redan på 1600-talet användes lakritsrot inom svensk läkekonst, framför allt som magmedicin[24]. Under 1800-talets slut växte den nordiska sötvaruindustrin, och lakrits fanns med bland produkterna från början[25]. Långt in på 1900-talet såldes ren lakritsrot (”lakritspinnar”) på svenska apotek – faktiskt ända in på 1970-talet kunde man köpa lakritsrot över disk som hostdämpande eller milt laxerande medel[26]. Idag känner vi framför allt lakrits som en populär godissmak, men dess historia som medicinalväxt lever kvar i vissa produkter (t.ex. halstabletter och hostmediciner innehåller ofta lakrits).

Lakrits i mat och dryck

Utöver godishyllan har lakrits även en självklar plats i mat och dryck. Lakritsrot kan kokas till te – en söt teinfusion uppskattad inom alternativ medicin för sina lugnande egenskaper[27]. Inom det asiatiska hälsosystemet ayurveda anses lakritste balansera olika energier i kroppen och vara bra för hals och luftvägar[27]. Lakritsrot ingår också i vissa kryddblandningar; till exempel kan kinesisk fem-krydda innehålla lakritstoner, och lakritsnoter kan anas i en del örter och likörer från Mellanöstern[28].

Apropå likörer – lakrits eller liknande smakämnen förekommer i en rad klassiska spritdrycker. Exempel är den franska pastis, grekisk ouzo, turkisk raki och italiensk sambuca, liksom spanska absint. Dessa drycker smaksätts oftast med anis eller stjärnanis i kombination med lakritsrot[5], vilket ger den karaktäristiska “lakritssmak” många förknippar med aperitifer. (Notera att anis i sig ger en liknande smakprofil tack vare ämnet anetol, men lakritsrot bidrar med sötma och komplexitet.) I Norden kryddar man även brännvin och snus med lakrits för dess söta, örtiga smak.

I modern gastronomi dyker lakrits upp både i desserter och matlagning. Kockar kan använda lakritspulver som krydda i allt från glass och chokladpraliner till bröd och marinader för en oväntad smakdjup. Kombinationen choklad och lakrits är särskilt populär i Norden – chokladpraliner rullade i lakritspulver eller lakrits doppad i choklad är omtyckta delikatesser. Det finns till och med en årlig Lakritsfestival i Sverige och en officiell Lakritsens dag (12 april) för att fira denna mångsidiga smak.

Hur mycket lakrits äter vi i Sverige?

Lakrits är kanske extra omtyckt i de nordiska länderna. Sverige importerar tonvis med lakrits varje år; år 1991 importerades t.ex. 5 390 ton lakritskonfekt (godis med lakritssmak) till Sverige[29][30]. Det motsvarar en årskonsumtion på ungefär 1 kg lakritsgodis per person i Sverige[30]. Våra grannländer äter ännu mer – uppskattningsvis 50–150% högre konsumtion per capita i övriga Norden[30]. Detta placerar Norden bland de absolut största lakritskonsumenterna globalt. Även Nederländerna är kända för sin lakritskärlek, med världens högsta lakritskonsumtion (runt 2 kg per person och år) enligt vissa uppgifter[11].

Att lakrits är så populärt här märks i godishyllorna – allt från klassiska lakritsstänger och pastiller till moderna smaksatta varianter (hallon-lakrits, chili-lakrits, etc.) säljer bra. Enligt Jordbruksverket ingår lakritsgodis i svenskens genomsnittliga 15 kg godis per år, där lakrits utgör en betydande andel. Smaken är dock polariserande – många älskar lakrits intensivt, medan andra ogillar den. Men i Sverige tycks övervägande delen av befolkningen uppskatta lakrits, särskilt i form av saltlakrits som är något av en förvärvad nordisk smak.

Lakritsens sensoriska profil

Ur ett sensoriskt perspektiv är lakrits väldigt intressant. Smakupplevelsen engagerar flera smakreceptorer och sinnen samtidigt:

· Sötma: Lakrits ger en kraftig söt smak tack vare glycyrrhizinet. Denna sötma kommer långsammare än vanligt socker men varar längre i munnen[3]. Den långvariga sötman kan “coata” munhålan och ge en eftersmak som dröjer sig kvar.

· Beska och sälta: Rent lakritsextrakt kan ha en svag beska som kommer från saponiner och fenoler. I saltlakrits tillkommer en tydlig sälta från ammoniumkloriden (salmiaken)[12]. Den salta smaken aktiverar saltreceptorer och kan förstärka upplevelsen av sötman genom kontrast.

· Arom och eftersmak: Mycket av lakritsupplevelsen sitter i doften. Lakritsrot och anis innehåller flyktiga aromämnen som ger den där typiska lakritsaromen vi känner när vi luktar på godiset. Eftersmaken av lakrits beskrivs som örtig, nästan medicinal, och kan upplevas som lite värmande eller bedövande i halsen (särskilt vid stark saltlakrits).

· Textur/känsel: Lakritskonfekt har ofta en seg konsistens (tack vare tillsatt gelatin eller stärkelse), vilket gör att vi tuggar längre och smaken hinner sprida sig. Salmiak kan ge en lätt stickande eller kylande känsla på tungan vid högre halter[13]. Vissa väldigt starka lakritsprodukter kan också framkalla en viss domning eller pirr i munnen, vilket är en del av den sensoriska upplevelsen.

Sammanfattningsvis är lakrits smakprofil komplex: intensiv sötma kombinerad med aromatiska örttoner, ibland balanserad med sälta och en liten touch av bitterhet. Det är just denna komplexitet som gör lakrits unik i godisvärlden och varför den kan vara så älskad av vissa – men kanske för mäktig för andra.

Hälsoeffekter och överkonsumtion av lakrits

Lakrits är inte bara godis – den har också studerats flitigt för sina hälsoeffekter (både positiva och negativa). Här går vi igenom några:

Traditionell användning och möjliga hälsofördelar

Historiskt har lakrits använts som naturmedicin för en rad åkommor. Tack vare dess antiinflammatoriska och slemlösande egenskaper har lakritsrot använts mot hosta och halsbesvär i tusentals år[1][27]. Lakrits sägs kunna lindra magproblem – exempelvis nämnde Hippokrates dess gynnsamma effekt på magen[18], och än idag ingår lakrits i vissa naturpreparat mot magkatarr och halsbränna. Forskning har indikerat att lakritsrot kan verka antiinflammatoriskt och antiviral; den innehåller ämnen som i laboratoriestudier visat hämma tillväxt av vissa virus, bakterier och svampar[27]. Det finns också studier som tyder på att glycyrrhizin kan ha lever- och leverskyddande effekter, användas vid behandling av hepatit C samt potentiellt cancerförebyggande egenskaper i djurmodeller[31]. Till exempel har substanser från lakrits visat sig inducera apoptos (programmerad celldöd) i prostatacancerceller i laboratorieförsök[32][33].

Man ska dock komma ihåg att många av dessa hälsofördelar observerats i kontrollerade studier eller historiska anekdoter. Den mängd lakrits som konsumeras i godisform är sällan tillräcklig (eller rätt beredning) för medicinska effekter. Ändå utnyttjas lakritsrotens egenskaper i viss modern medicin: glycyrrhizinets söta smak hjälper till att maskera bitter smak i läkemedel[34] (t.ex. i hostmedicin och halstabletter), och ren lakrits används fortfarande i alternativmedicinska kosttillskott. För gemene man kan man säga att lakrits i små mängder kan ge lindring för en torr hals eller rethosta, men det är ingen mirakelmedicin för allvarliga tillstånd.

Risker med överkonsumtion – lakritsförgiftning

Trots sina mysiga associationer kan lakrits vara skadligt vid överdriven konsumtion. Orsaken är återigen glycyrrhizinsyran. I kroppen kan glycyrrhizin påverka hormonbalansen: det hämmar enzymet 11β-HSD2 som normalt bryter ned kortisol till inaktivt kortison[35]. Resultatet blir förhöjda nivåer av aktivt kortisol som binder till aldosteronreceptorer – i praktiken uppstår ett tillstånd liknande överproduktion av aldosteron (s.k. pseudohyperaldosteronism)[36]. Detta leder till rubbningar i salt- och vätskebalansen.

Symptom på lakritsöverkonsumtion kan inkludera:

· Högt blodtryck (hypertoni) – på grund av ökad natrium- och vätskeretention[37][38].

· Ödem (svullnad) – vätskeansamling i kroppen, t.ex. svullna vrister[39].

· Hypokalemi (kaliumbrist) – lakrits gör att kroppen utsöndrar kalium, vilket kan ge muskelkramper, svaghet och trötthet[35][40].

· Arytmi och hjärtproblem – allvarlig kaliumbrist kan utlösa oregelbunden hjärtrytm och i extremfall hjärtstillestånd[41].

· Huvudvärk och viktökning – har också rapporterats hos känsliga personer[39].

Livsmedelsverket varnar för att regelbundet äta mer än 50 gram lakritsgodis per dag kan utgöra en risk för benägna individer[42]. Denna mängd (50 g) motsvarar ungefär 100 mg glycyrrhizinsyra per dag[42]. För säkerhets skull rekommenderar vissa experter att inte överskrida ca 5 g lakrits om dagen i snitt (d.v.s. en tiondel av risknivån)[43]. EU har diskuterat riktlinjer runt max 100 mg glycyrrhizin per dag för konsumenter[44]. I de nordiska länderna ligger det genomsnittliga intaget klart under detta – uppskattningsvis 6–15 mg glycyrrhizin per person och dag i snitt[45] – men vissa individer (lakritsälskare) kan lätt överstiga rekommendationerna.

Det är värt att notera att känsligheten för lakrits varierar. En del kan äta ganska mycket utan märkbar effekt, medan andra får blodtrycksstegring av små mängder. Flera fallrapporter har uppmärksammats: i Sverige drabbas varje år ett tiotal personer av lakritsförgiftning som kräver vård[46]. År 2020 inträffade till och med ett dödsfall i USA där en person avled efter att ha ätit stora mängder lakrits dagligen under ett par veckor[47]. Sådana extrema fall är ovanliga, men de understryker att lakrits inte är helt ofarligt. Personer med hjärt-kärlsjukdom, högt blodtryck, njurproblem eller gravida bör vara särskilt försiktiga[48][49]. För barn rekommenderar Livsmedelsverket att små barn (under 5 år) inte regelbundet ska äta lakrits eller salmiak, då deras lägre kroppsvikt gör dem känsligare[42].

Sammanfattning

Lakrits är en fascinerande smak med djupa rötter i historien och i våra smaklökar. Dess unika karaktär kommer från glycyrrhizinsyrans söta, skarpa ton som ofta ackompanjeras av anisens krydda. Sötlakrits och saltlakrits illustrerar hur samma grundsmak kan varieras – från mjukt söt till salt-stingande – och har blivit en del av nordisk mattradition. Vi i Sverige hör till världens största lakritskonsumenter, och för många är lakrits mer än godis: det är en del av vår kultur, från apotekens lakritsrot till fredagsmysets godispåse.

Samtidigt påminner lakritsens dubbelnatur oss om att måttlighet är nyckeln. I små doser kan lakrits ge glädje och kanske till och med lindring för halsen, men i stora mängder kan det rubba kroppens balans. Så nästa gång du njuter av en bit lakrits – vare sig den är söt eller salt – kan du imponera på omgivningen med vetskapen om glycyrrhizinets sötma, historiens vingslag bakom smaken och varför lagom faktiskt är bäst även när det gäller lakrits[37][42].